维生素是一类保持机体正常代谢所必需的低分子有机物。现在已知的维生素有20余种，人体必需的有13种。虽然人体对维生素的需求量极低，但大多数维生素在体内无法组成或组成量缺少，需要从食物中吸取。
人类在长时间日子实践中发现了某些食物可防治某些疾病，如胡萝卜、动物肝脏可防治夜盲症，柠檬可防治坏血病，等等。但人们并不知道这些食物中含有的物质和患病者体内短少的物质终究是什么。
19世纪末，荷兰控制下的印度尼西亚爪哇岛盛行一种被称为“脚气病”的多发性神经炎，导致上万人逝世。1896年，荷兰医师艾克曼（Christiaan Eijkman，1858－1930）在当地偶尔发现以精米为饲料的鸡也得了脚气病，改喂糙米后鸡病竟恢复了。艾克曼注意到当地人的主食也是精米，所以他让脚气病患者改食糙米饭，数以万计的患者敏捷恢复。
1911年前后，艾克曼、三位日本科学家和波兰化学家芬克（C.Funk，1884－1967）等人分别从米糠中提取出一种可以医治脚气病的胺类白色结晶，芬克将其命名为“生命胺”，这是后来维生素一词的由来。
1912年，英国生物化学家霍普金斯（Frederick Gowland Hopkins，1861－1947）提出了维生素学说，使人们了解维生素是生物成长和代谢所必需的微量有机物，人和动物缺少维生素都不能正常成长并发生病变。
后来，科学家们连续发现了更多的维生素，并用字母及数字来差异不同的维生素，所以便有了维生素A、维生素C等称号，艾克曼等人所发现的“生命胺”则是维生素B1，而这是人类发现的第一种维生素。
